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欧米では人海戦術に頼るしかなかった大量調理が、クックチルシステムの登場により、安全で味のよい料理が大量に作れるようになり、注目されています。
クックチルシステムでは加熱調理のときはｽﾁｰﾑｺﾝﾍﾞｸｼｮﾝｵｰﾌﾞﾝ、冷却するときはﾌﾞﾗｽﾄﾁﾗｰといった機器を活用し、加熱や保存の温度・時間を細かく管理しながら作業をします。
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加熱調理（Cook）＋冷却（Chill） ＝ クックチル
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1.
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下ごしらえをする
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食材を下処理します。
調理に応じて切り分けたり、
下ゆでしたり、下味をつけたり
するプロセスです。
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2.
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加熱調理する
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煮る・焼く・蒸すなどの調理をします。
ｽﾁｰﾑ･ｺﾝﾍﾞｸｼｮﾝｵｰﾌﾞﾝを使うときはホイテルパンは深さ65㎜以下を使用し、食材は高さ50㎜までに収めるようにします。この後すぐに提供するのがクックサーブﾞとなります。
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3.
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下急速冷却する
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加熱調理したものを、食中毒予防のために迅速に冷却します。
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4.
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冷蔵保存する
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料理によって１人分ずつに小分けしたり、提供する予定に合わせて
料理を分けてから、冷蔵保存します。配送するのはこの段階。
チルド状態で流通させます。
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5.
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再加熱する
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冷蔵保存しておいた料理を食べられるように、そして食中毒予防の
ために再加熱します。
料理によっては、保存中に熟成して味が変化することいがるので、
この段階で潮を加えたり、煮直しなどして味をととのえます。
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6.
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盛りつけて提供する
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１人分ずつもりつけ、配食します。
温かい料理が冷めないよう、冷たい料理が温まらないように、15～30分以内に配膳することが望ましい。
介護職の場合、細かくきったりミキサーにかける手間がかかるので、より手際よくすすめなければいけません。
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寺島 治
E-Mail： info@toc-terashima.com
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